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细数烘焙中的那些酒
2015年09月07日 来源:美食杰 浏览:  

     如何做出妙不可言的美味点心呢?没错!答案就是……酒!酒的使用可以更好地激发甜点的味道,让点心的美味得以升华(我曾经在家里没有咖啡酒的情况下试了下可爱的红星二锅头,嗯,其实吧,味道还挺好的,所以说做烘焙还是要勇于尝试的,万一撞大运装上了呢。再说Pierre Hermé还用香菜装饰蛋糕呢,我们怕什么)。既然酒在烘焙中的作用这么大,那就让我们细数一下烘焙中会用到的那些酒吧。
  1、朗姆酒
  朗姆酒是一种以甘蔗糖蜜为原料的蒸馏酒,也被称作糖酒、兰姆酒。口感细润,芬芳馥郁(我怎么喝都觉得是一股藿香正气水的味儿)。酒精含量从38%-50%不等,从颜色上可以划分为银(白)朗姆、金(琥珀)朗姆、黑(红)朗姆。在烘焙中,我们经常用到的朗姆酒是金朗姆,因为金朗姆需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深,酒味略甜,香味较浓。用于烘焙效果最佳。
  朗姆酒之所以会成为烘焙界的一只翘楚,是因为巧克力与它很配哦(听说下雨天)。朗姆酒可以最大程度上激发出巧克力的香气与味道,因而,在许多甜点配方中,我们都能看到朗姆酒的身影。除此之外,朗姆酒也是用来制作鸡尾酒的必备原料。
  对于烘焙来说,甜点大师推荐使用农业朗姆酒进行甜点烘焙,农业朗姆酒直接采用甘蔗汁酿造,较以废蔗糖为原料的工业朗姆品质更加。
  2、利口酒
  利口酒又被称为力娇酒,它是以蒸馏酒(白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。具有颜色娇美,气味芬芳的特征。利口酒的种类较多,主要有以下几类:柑橘类利口酒、樱桃类利口酒、蓝莓类利口酒、桃子类利口酒、奶油类利口酒、香草类利口酒、咖啡类利口酒。
  常用于甜点烘焙的有杏子白兰地、君度橙酒、樱桃白兰地、拿破仑柑橘利口酒、甘露咖啡利口酒、开心果利口酒、威廉姆斯雪梨酒、百利甜酒(我很喜欢把百利甜酒加在奶油里做慕斯,或是制作卡仕达酱)等。利口酒常用来调试果酱或是卡仕达酱等酱料的味道,使酱料口感更为醇厚悠扬,在水果派、水果塔、马卡龙、冰淇淋的调味与装饰上,其他酒类与利口酒相比只能算是战斗力不足5的渣了。
  3、啤酒
  啤酒是人类历史上溯源最早的酒精性饮料之一。是以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵酿制而成,饱含二氧化碳的一种低酒精度酒,被称为液体面包。安原料可以分为黑啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒、果蔬汁型啤酒等。
  啤酒在烘焙上的应用主要集中在面包的制作上,啤酒的加入可以让面包口感更为浓郁,也可以促进酵母更好地生长、繁殖,为面包的发酵提供帮助。英国BBC烘焙节目《保罗教你做面包》中的三麦面包就是利用黑啤增添口味的一款面包。
  需要注意的是,在面包制作中,如果用啤酒代替水来制作面包,水与啤酒的换算比不是等量的,啤酒的水含量大概在90%左右,也就是说在制作面包中,如果用啤酒代替水,应增加啤酒用量。
  4、米酒
  米酒又名酒酿、甜酒。是中国汉族及一些少数民族的传统特产酒。口味香甜醇美,酒精度低而香味高,是适合男女老少各种人群的一种饮品。
  米酒在甜点方面的应用住要集中在中式点心与和果子的制作上,我们熟知的醪糟鸡蛋、醪糟汤圆、醪糟水果等小吃都是以米酒为基础的甜品。而米酒也具有让牛奶凝固的作用,老北京著名小吃,奶酪魏的合碗酪就是一种靠添加米酒使牛奶烤制成酪的美食。将米酒添加到传统中式面点中也是一种不错的选择,比如酒糟馒头,米酒羊羹等。
  5、红酒
  红酒是葡萄酒的统称,可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、气泡酒三种。
  红酒在烘焙界的应用也十分广泛,果酱的熬制、面包的烘烤、冰淇淋的增味等都可以看到红酒的身影。由于红酒具有减脂保健的作用,许多以健康为目的的点心烘焙也都选择了加入红酒以强化保健效果。
  6、果冻酒
  果冻酒可以被称为甜点界的一朵奇葩,顾名思义就是像果冻一样的酒。通过将水、糖、果汁等原料同伏特加或者其他酒精通过合理混合,再加入卡拉胶等凝固剂而制成的一种固体状态的酒精饮料。 果冻酒呈固体状态,酒精浓度一般在10-15%左右,基酒一般选择伏特加搭配。可以根据不同口味选择不同的果汁口味及调配不同的酒精浓度。调配出自己喜欢的口味。
  果冻酒自身就是一种甜点,但是需要注意的是,果冻酒由于酒精含量不低,所以不适合小孩儿食用。
  7、其他酒类
  其他类型的酒,诸如苦艾酒、龙舌兰、威士忌、伏特加等,在甜点上的应用主要集中在调制鸡尾酒与制作利口酒上。虽然也有一些甜点会直接使用上述几种酒类,但是由于所用甚少,所以便不做细分了。值得一提的是,醇香浓厚的巧克力最适合与XO干邑一起食用,因为干邑中的干果、烟熏与木香与可可的味道相得益彰。
  说了这么多,你是不是已经“醉”倒在烘焙的海洋之中了呢?还要告诉烘焙爱好者的是,对于不爱喝酒的烘焙爱好者来说,最好选择小瓶装的酒来进行烘焙调味,因为酒一旦开瓶,其中的酒精就会慢慢挥发,影响酒的品质。各位烘焙爱好者们,还不快操练起来,买瓶好酒备用吧。

[编辑:Elaine]

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