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浅谈食品雕刻如何与菜肴搭配—戴志勋
2014年05月22日 来源:❤下载app送18元彩金❤_大白菜论坛免费彩金〖$可提现$〗_注册送彩金不限id 浏览:  

    食品雕刻简称食雕,是把各种具有雕刻性能的可食性能的原料,通过特殊的刀法,加工成形状美观、吉庆大方、栩栩如生,具有观赏价值的“工艺”作品。雕刻作为一种增加菜品美感的手法,在人们日益讲究的消费时代已经得到了充分的应用。食品雕刻从感官、视觉、营养辅助以及色泽的搭配方面都丰富了烹饪技术的发展内涵。食雕它是饮食百花园中的奇葩,与菜肴搭配适当就能令一道精美的菜肴锦上添花,光彩夺目。要真正将食品雕刻与菜肴的整体设计相配合,并非是一件容易的事,需要有很好的协调搭配能力。本文主要提出了食品雕刻在烹饪中的种类 、 宴会主题  、注意事项  、搭配的原则,并在此基础上针对食品雕刻在烹饪中的进一步应用提出了思考。
关键词: 种类  宴会主题  注意事项  搭配
我国的食雕艺术历史悠久,早在公元前226-221年就有关食雕的记载。由于它只能供人一时观赏,无法长期保存,给后人的继承和学习带来不便,因此发展缓慢。近年来,随着改革开放、旅游业的发展和人们生活水平的不断提高,国际交往也日益频繁,食雕的应用越来越广,技艺也日益发展,更趋成熟。食品雕刻简称食雕,是饮食百花园中的奇葩,她艳丽多姿,千奇百态,能令一道精美的菜肴锦上添花,光彩夺目。要真正将食品雕刻与菜肴的整体设计相配合,并非是一件容易的事,那如何才能将食雕与菜肴的整体设计做到协调合理呢?要真正将食雕与菜肴的整体设计相配合,还需要很好的协调搭配能力。下面本人结合自己的实践体会,谈谈相关的一些经验以期能抛砖引玉。
一、要掌握和合理运用各种基本雕刻种类
要让雕刻整体设计与菜肴相配合、协调、美观,必须要了解雕刻的各种技法,雕刻其所涉及的内容非常广泛,品种多样,雕刻形式也有所不同,可以分为圆雕和浮雕两大类;圆雕有整雕和零雕组装之分。浮雕则分有凸雕、凹雕和镂空雕。其大致可分为如下三种:
 (一) 整雕,又叫立体雕刻,是由一个或几个原料雕刻成一个完整的独立形象。在雕刻技法上难度较大,要求也较高,其立体感强,结构紧密和使用性强等特点。如作品花、塔、寿星等,是用一个原料雕刻独立成形,如飞行的喜鹊,是由几块原料拼接而成的。整雕应用广泛,既可以单独衬托各款名贵菜肴,也可以作展台出现在各类宴席中。
(二) 组装雕,又叫零雕整装,比较大型,是由多件作品组合而成,体现的是一个主体。如雕几个不同神态的天鹅组装在一起,构成一组天鹅起舞的作品。其艺术性较强,有一定的难度,雕刻者必须要有艺术审美和艺术造型知识及刀工技巧。其造型灵活,给人耳目一新的感觉。组装好的作品一般用于制作展台。
(三)浮雕,顾名思义就是在原料的表面上,表现出画面的雕刻方法。其又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕又叫凹雕,是用“V”形刀,在原料表面插出“V”形的线条图案,此法在操作时较为方便;阳纹浮雕又叫凸雕,是将画面之外的多余部分刻掉,留有“凸”形,高于表面的图案。这种方法比较费力,但效果很好。另外,阳纹浮雕还可根据画面的设计要求,逐层推进,以达到更高的艺术效果,此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点,也就是我所说的镂空雕。其难度和要求较大,适于高档的瓜盅、瓜船等。
二、把握宴会主题,合理设计雕刻造型
在烹饪中,雕品应用要紧扣宴会主题,精心构思,设计出具有高雅意境的画面,顺应自然,和宴会主题相辅相成,格能锦上添花,突出自然美。无论是古色古香,高贵典雅,还是新颖别致,轻便灵活的风格,确定雕品时都应与具体饮食活动的主题、环境气氛、具体的菜点造型等格调相一致。在具体的饮食活动中如何将雕品装饰成基本原则和丰富的雕品造型艺术运用于具体场合和恰如其分地使用是最为重要的,只有不断地参加雕刻实践和不断地总结,雕刻技艺才能日趋完美,达到较高的技术水准和艺术境界。为了使雕刻出的作品达到预期的效果,在雕刻之前,必须了解宴会形式。要了解了宴会的形式,就可以刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品,来烘托宴会气氛。宴会的形式多种多样,简单的可分为“祝寿宴”、“庆功宴”、“聚会宴”、“家宴”,国际交往中的‘“国宴”,贸易往来的工作宴及大型酒会等等。
(一)“祝寿宴”,可以刻制“松鹤长春”、 “老寿星”等。松鹤长春这组造型中鹤身洁白,顶住丹砂,起舞翩跹,鸣声清丽而高亢,翔飞远视于云天。鹤有洁身清高的品格,又因此寿命较长,故多用于象征长寿。“老寿星”,精神抖擞,神采奕奕,必然会延年益寿;
 (二)“庆功宴”刻制“雄鹰展翅”、“骏马奔腾”,象征各项事业兴旺和发达,也可以用以升学,象征学海无涯,前程似锦等等。
(三) “喜庆宴”刻制“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”等。龙凤是古代传说中的一种神奇而吉祥之物,寓以吉祥和美好,作为夫妻和睦、幸福的象征。“鸳鸯戏水”,鸳鸯成双成对,终日同游,并结于水中,象征忠贞美好的爱情;同时又要考虑到一些附加作品的陪衬作用,例如“鸳鸯戏水”,附加作品是荷花、莲藕、荷叶、琼脂调底(琼脂加绿色素),用姜做假山。可以想象到一对恩爱的鸯鸳在碧绿的湖面游荡,湖面上有荷花开得正灿烂,湖的一边是山。一幅引人入胜的画面就映入眼前。
另外在尊重不同地区的风俗习惯的同时并突出作品主题,做到相得益彰。
三、食品雕刻前的注意事项
(一)精选原料,选料对雕刻作品的成败是致关重要的,在选料时不但要选择优质色美的原料,而且这些原料雕刻出来的作品与菜肴搭配一定要妥当。如“松鹤长春”中的白鹤,我们选原料时一定是白色的萝卜或白色泡沫,又如雕刻花朵,虽然红萝卜白萝卜也可以雕刻,但从美这角度看,首先考虑的是心里美萝卜。
(二)了解客人的风俗习惯,随着改革开放的深入进行,我国与国际间的交往越来越多,这就需要我们更多了解不同国家和地区人民的生活习惯、风土人情、宗教信仰、喜好、忌讳等,以便因客而异,刻制出客人喜爱的作品。如法国人喜欢马(幸福的象征),不喜欢孔雀、仙鹤;日本人喜欢樱花,不喜欢荷花;不少国家喜欢熊猫,而伊斯兰教的国家却忌讳熊猫。
(三)突出主题,为了避免雕刻出的作品杂乱无章,在雕刻前应首先确定主题,构思出的雕刻作品必须与菜肴搭配相融洽。宴会的性质和目的也限定着主题的范围,如婚宴一般以龙、凤、男童和女童、百合、玫瑰等为主,寿宴一般以寿星、梅花鹿、仙鹤、桃等为主,另外还有那些带有特殊目的的宴会,其食品雕刻的选材也要与之适应,在合情合理的基础上做到相得益彰。
四、雕刻作品与菜肴搭配要合理
食品雕刻是一门美化宴席、陪衬菜肴、烘托气氛、增进友谊的造型艺术。不论是国宴,还是家庭喜庆宴席,都能显示出其艺术的生命力和感染力,使人们在得到物质享受的同时,也能得到艺术享受。随着人民生活水平的提高,食品雕刻在烹饪中的应用不仅继承了传统的雕刻特点,而且在很大程度上,食品雕刻作为菜品的搭配,其色泽丰富,美感布局等主要元素在烹调中都得到了充分的应用。合理运用各种基本雕刻技巧,雕刻出来的作品在与宴会主题合理设计的同时,还需要在冷菜、热菜菜肴中的搭配。菜肴对雕刻作品的使用是有选择的,它是根据菜肴的内容和具体要求,来决定雕刻作品的形态和使用方法有两种。
(一)食品雕刻在凉菜上运用,一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料,组成一个完整的造型,如“孔雀开屏”,孔雀的头是雕刻的,而身上的其它部位,如羽毛等,则是用黄瓜、火腿肠、酱牛舌、拌鸡丝、鹤钨蛋、辣白菜等荤素原料搭配而成的。使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。
(二)食品雕刻在热菜上运用,则要从菜肴的寓意、谐音、形状等几方面来考虑。如荷花鱼肚这个热菜,配以一对鸳鸯雕刻,则成了具有喜庆吉祥寓意的“鸳鸯戏荷”;再如扒熊掌配上一座老鹰雕刻,借其谐音,则成“英(鹰)雄斗志”,顿时妙趣横生;从造型上构思,一盘浇汁鱼的盘边,配上一个手持鱼竿的渔童雕刻,即成“渔童垂钓”,使整个菜肴与雕刻作品产生和谐一致的效果。
一般情况下,凉菜与雕刻作品可以放得近一些,热菜与雕刻作品则要远一些。在高档的艺术菜中,经常采用造型优美的花卉,动物等食品雕刻,例如:冷盘“孔雀开屏”中的山是用黄瓜、西兰花等原料拼成。再如热菜“椒盐蛇录”在盘子中的雕刻作品鹰与椒盐蛇巧妙的结合,形成了一幅拼搏的完美图画,从而升华了菜肴的意境,提高了菜肴的格调,使菜品上升为一个美味可口艺术品。又如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片、菜花等进行围边,既增加装饰效果,又不相互影响。一盘货真价实、口味鲜美的菜肴,配上雅致得体的围边装饰,可使菜肴充满生机,就如一朵美丽的鲜花与映衬的绿叶一样难以割舍,增加宾客的食趣、情趣和乐趣。
食品雕刻在菜肴的搭配应用上是灵活多变的,不论是宴会主题设计还是食雕前的注意事项,都是围绕菜肴搭配这方面设计的,不仅能美化菜肴、美化台面,烘托气氛的造型艺术,而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花,成为一个艺术佳品,又能与一些菜肴达到和谐统一,令人悦目,耐人寻味。
好的餐馆并不是价廉物美的那一种,而是价格虽贵但有特色的那种。这里所说的特色,不但包括气氛、就餐人员的修养,还包括特色的菜肴及互动的感受。在当前开放的背景下,在中国加入WTO的形式下,酒店餐饮中再强调营养搭配与色、香、味、形,我相信食雕这领域在不久的将来,会取得更大的发展。
 

[编辑:IDRI]

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