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浅谈出品质量的七个控制问题-戴志勋
2014年05月22日 来源:❤下载app送18元彩金❤_大白菜论坛免费彩金〖$可提现$〗_注册送彩金不限id 浏览:  

    第一个问题是分析制作方法,对于一个部门来说,制作方法只能是唯一的;第二个问题主要说明技术权威的作用;第三个问题分析确立品种质量的技术标准;第四个问题简化工艺流程;第五个问题主要谈到调味酱汁化,食品质量最重要的是味道;第六个问题充分做好备料工作,确保出品速度;第七个问题是提高打荷的工作质量;尽管出品质量的控制在现阶段要做到最好还尚待时日,但它的研究必须加紧,只有成熟的、符合行情的理论设计才能推动实践向着理想的方向迈进。
   关键词:出品质量控制、技术权威、技术标准、工艺流程、出品速度、工作质量。
   食品质量是由原料质量、工作质量和成品质量构成的。由于受到烹调方式及工艺流程的影响,食品质量具有不稳定性和不确定性两个特点。而在出品质量控制中,技术始终是每个管理者必须面对而又十分棘手的重要问题,它直接影响着原料质量特别是食品的加工质量,从而决定了成品质量。因为决定技术本身是人
为因素的影响,所以,这里着重讨论技术的基本问题。
1对于一个部门来说,制作方法只能是唯一的
     品种烹调,都可能不止有一种制作方法。对于一个品种,首先,因地域差异会有不同的搭配,如“佛跳墙”在闽菜的正宗经典里,是用鱼翅、鱼唇、海参、鱼肚、鲍鱼、蹄筋、干贝、鸭肫和鸽蛋为主要原料,而新派粤菜的“佛跳墙”则没有鸭肫和鸽蛋。其次,因饮食偏好而有不同的制法,闽菜是用坛子煨焖出“佛跳墙”。而新派粤菜则是炖出来的。再次,因师傅理解不同而有不同的味道处理,如“京都排骨”的汁料配方,有的师傅认为把淅醋、陈醋和茄汁及糖按比例调和即可,也有的师傅认为应加上一些香料。从行业整体来看,应该允许有不同的做法,应提倡在原料、刀工、火候和调味之间的组合关系上的百花齐放,百家争鸣,只有这样,烹调技术才得以丰富和发展,行业才有竞争可言。但是,对于某一烹调部门来说,具体品种的制作方法只能是唯一的。虽然从餐饮营销角度去说,品种应不断推陈出新,不过,在一定的时期内,任何食品在顾客心目中应保持稳定和连续的形象,假如“京都排骨”的酱汁今天是这个配方,明天是那个配方,一天一个味道,这个品种在顾客心目中就没有持续的质量形象,这正是餐饮经营的大忌。所以,无论行业上有多少做法,对于一个厨房来说,只能允许一种做法的存在,也只有这样,才能真正形成自己的食品特色。


2技术权威的作用
   那么,如何确定做法呢?这就是技术权威的作用了。
   技术权威在食品质量管理中的作用之一,就是确定本部门各个品种的质量标准、配方和做法。行业上对品种烹调的做法可谓是千差万异,质量标准亦因人而异,究竟采用哪一种做法和标准,需要一个技术权威来决定,这可能有点“专制”的味道,但实践证明是非常必要的。现在,餐饮行业已形成一条不成文的“公理”,你在这个厨房工作,你可以保留你的意见,但必须服从这个厨房的“规矩”,即这个厨房的技术权威对品种的质量标准、配方和做法的限定。

在餐饮行业,技术权威往往是“天生”的管理者,技术上够资格教导他人做该项工作,亦即够资格做该工作的管理者,因而在组织中大都是把技术权威和管理者合二为一,表现为厨房部长或点心部长,在大型的酒店和酒家里,则是行政总厨或厨师长,其具体职责反映在岗位责任制里。

技术权威的确立除了组织的正式任命之外,更重要的是个人技术水平、人际关系和知识水平的综合。在一些酒店里,由于多种原因,会出现技术权威与管理者分离的现象,造成食品质量管理的诸多麻烦,在由总厨组阁的烹调部门里,则少见这种麻烦。
上述两点是解决食品质量管理技术问题的基本认识。
3确立品种质量的技术标准
  品种质量的技术标准通常是色、香、味、形、刀工、芡头和搭配。
食品烹调是以手工操作为主,受到烹调方式、人为因素和管理方式的影响,其质量是不稳定的和不确定的。严格地说,难以实行标准化烹调,但食品质量管理的基本要求是必须进行标准化管理。因此,食品质量管理的基本矛盾是:一方面难以实行标准化烹调,一方面又要实行标准化的管理。怎样解决这个矛盾呢?
首先要明白,食品烹调受到多方面原因的影响,不可能像以机械化、自动化生产为主的工业那样,其质量标准是明确的、具体的、程序的、数量的和可控的。但这不是说食品烹调没有质量标准可言,而是在某一层面上确立质量标准。如上述的色香味形就是一个层面。对于具体某个品种来说,其质量标准只能是一种理解,或是一种经验,而不太可能是数量的。
其次,质量标准是相对固定的,所谓相对是指行业与部门而言。没有相对固定的质量标准,就难以体现出其独特的食品风格。管理者应根据自己部门的风格和特点,在某个工作范围和层次上制订出切实可行的食品质量标准,中厨菜肴烹调的质量标准则不那么容易制订。
最后,确立质量标准的权限应该是唯一的和权威的,即由
部门技术权威来制订,否则难以贯彻执行。
4简化工艺流程
     中国烹调驰名世界,以其用料广博、富于变化和制作精巧而令世人叹为观止。但许多聪明人都意识到,值得中国烹调自豪的同时,亦有其近忧远虑,这就是烹调环节繁杂,时间过长,与现在社会节奏和时代要求渐见矛盾。解决这一问题的最佳选择就是简化工艺流程。

   大量实践已经证明,简化工艺流程势在必行,它至少能够产生两种效果:一是提高工作效率,变繁杂为简单,必然会提高烹调的工作效率,同时亦意味着减少了工作量。二是保证工作质量,越是简单的流程,工作质量就越容易保证,因为在手工操作方式的条件下,简单的烹调流程总要比复杂的烹调流程要容易控制。

   简化工艺流程的方法可以是多种选择的,这里提供几点作为参考:第一,尽量使原料进货半成品化,免去粗加工程序。第二,在原料的加工过程中,应尽量使用机械化或电气化操作,这样可以提高效率,还可以使原料加工标准化。事实上,现在的厨房设备条件已经能够满足这个要求,而且越来越广泛应用。第三,利用现代科技成果,革新烹调方法,缩短烹调时间,如微波炉、高压锅和红外线烤炉等。第四,招牌品种的烹调应做到程序化和标准化。

5调味酱汁化
   食品质量最重要的标准是味道,顾客对食品的感觉最深刻的
最直接的也是食品的味道。味道之于顾客,或许只是追求各种各样的“和”味,追求千差万异的风味;味道之于管理者,其管理难点不是怎样“和”出食品的味道,而是怎样稳定食品的“和”味。也即是说,只要操作正确,情绪正常,无论是必然或偶然,令厨师或点心师在烹调品种时“和”出应有味道不难。
   诚然,在手工操作方式中,原料质量和人为因素互为影响变化,使调味容易产生偏离,时好时坏,尤其是在营业高峰期间的出品,味道不稳定已成为一个通病。所以,食品质量管理一个重要问题是,怎样从技术上保证调味的稳定?
   此中,酱汁调味法是明智的选择。
   酱汁调味法事实上是传统烹调的做法,经由粤菜近十几年的发展,揉合了西餐调味精华而形成的一种调味方法,它可以认为是一种相当有影响的调味趋势。使用酱汁调味法的好处有三:首先,酱汁调制定量化,每一种酱汁,根据不同的需要就有不同的配方,调制有相对固定的程序,这意味着味道稳定有了良好的基础。其次,酱汁使用定量化,酱汁之于品种,都有确定的份量,每种份量,都有具体的形态,只要掌握使用份量,就能保证味道的稳定。最后,使用酱汁能提高工作效率,在出品高峰期间,酱汁调味比用炒勺调味的稳定性和效率要高。不过只是大部分品种
可以使用酱汁调味法处理,而不是所有品种都适宜使用。
6充分做好备料工作,确保出品速度
   这是指在开餐之前的所有准备工作,工艺流程中配菜环节之前的所有备料工作,它包括原料的初加工、刀工处理、腌制、半制作等。
   专业烹调的规律之一是“即点即烹”,而且食品是不可储存的,这意味着顾客没有点菜之前,菜肴不能预先制好,除非是部分冷菜和汤类炖品,顾客点菜之后,必须以最快速度烹制好菜肴送上台。因此,必须做好原料的备料工作,才能保证应有的出品速度,
做好备料工作,要注意几个问题。第一,品种结构要合理。由于品种结构决定了物流过程的运作。所以,品种结构越是复杂庞大,备料就越复杂,工作量就越大。从这个角度看,品种结构一般不适宜太多太复杂,“工夫菜”的比例应保持在合理的范围,宁愿把品种的周期缩短,否则只能增加烹调部门的工作难度。第二,对于有相当销量的品种的原料来说,其备料的程度以能马上进行配菜为度。如“菜炒牛仔肉”的牛肉,其备料应以把牛肉腌制好为度,而不是仅仅把牛肉切好,因为腌制好的牛肉能直接进行配菜,保证配菜的工作效率。第三,对于“偶尔为之”的品种的备料也不能忽视。在实践中,一些品种不可没有,也没可能有
很大的销量,若不注意,往往会因为这些“偶尔为之”的品种影响了整体。第四,备料以原料的最佳储存形态为原则。如一些原料经腌制后能储存的(如牛肉)就腌制好储存,一些原料不宜腌制储存就不应腌制,一些原料需作半加工的就以半加工形态储存,只有这样,才能保证原料的加工质量和储存质量及配菜效率。
7提高打荷的工作质量
   这是专指厨房部门而言。打荷作为一个工种在厨房部中的作用是非常重要的,在厨房中,它是砧板线与后镬线之间的联结点和桥梁,由砧板配好的原料都要交给打荷处理,再交给后镬烹调;它又是厨房部里的“交通警察”,负责掌握所有上菜次序的先后和上菜节奏的快慢;它还是后镬烹制之前一个很重要的“半制作”程序,许多品种在后镬烹制前,需作挤、酿、贴、卷、包、腌制等半制作;在后镬烹制之后,打荷还须负责品种的上碟造型和拼边工作。

 


评价方法:
一、感官质量评价:烹调菜品与其他一切食品一样,必须以食用安全、营养合理、感官良好为其质量评审标准
1、食用安全: 食用安全是菜品作为食品的基本前题。要保证菜品食用安全,就必须保证菜点的所有原料无毒无害、清洁卫生,力求烹调加工方法得当,避免加工环境污染食品,使菜品对人体无毒无害
2、营养合理: 营养合理是菜品作为食品的必要条件。对于单份菜品,要尽量避免原材料所合营养素在烹调加工中的损失,适当注意原材料的荤素搭配。对于整套菜点,不仅要注意供给数量充足的热量和营养素,而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置,以使原料中各种营养素得到充分利用。
3、感官良好 感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求。要使菜点能很好地激起食欲,给人以美的享受,必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味纯正、形态美观、质地适口、盛器得当,并且各种感官特性应配合协调。
4、色泽和谐: 菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽,其主要来自两方面,一是原材料的天然色泽,一是经过烹制调理所产生的色泽。所谓色泽和谐,系指菜点的色泽调配合理、美观悦目。又能给人以精神上的享受。具体地讲;菜点的色泽要因时、因地、因料、因器而异,“或净若秋云,或艳如流珀”。给人以明快舒畅之感。
5、香气宜人 菜点的香气是通过嗅觉神经感知的,其成分极其复杂,每道菜点的香味物质达几十种,甚至几百种之多,所以评定菜点的香气通常用酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述。所谓香气宜人。即要求菜点的香气纯正、持久,能诱发食欲给人以快感。为了满足这一感官要求,烹调时常用挥发、吸附、渗透、溶解、娇臭等方法来增加菜点的香气。无论使用哪类方法增香,都须量材施用,因料而异,只有遵循原料的本性,才能达到抑恶扬善的理想效果。
6、滋味纯正:菜点的滋味即口味,系指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉,它有单一味与复合味之分。所谓滋味纯正,即主配料的呈味物质与调味料的呈味物质配合协调,调理得当,能够迎合绝大多数人的口味要求。特别是一些名菜名点,其口味特征已基本固定,评定菜点质量应以此为标准。当然,人们的口味要求并非千篇一律,所谓“物无定味,适口者珍”,说的就是口味的个性爱好。但在同一时期,同一地域内。人们的口味需求大致相同,这便是“口之于味,有同嗜焉”。评定菜点的口味,既要强调共性,又要兼顾个性。
野米烩海参点评:口感软糯滑润,有劲道
孜然手抓羊肉:    特点是肉味鲜美,不腻不膻、色香俱全。
黑松露烩肥羊点评:口感极鲜,鲜嫩清香,清淡爽口。
黑皮菌炒芥兰点评:
清蒸野生杉斑鱼:色泽雪白、肉质鲜美,口感滑嫩,非常细腻。
葱油文昌鸡点评:皮爽肉滑,葱香四溢。
芹菜水饺点评:爽滑筋道,肉馅嫩滑
服务方面;每个酒店都想要打开市场,得到大量的顾客,树立良好的口碑,但是做到这点却实为不易。不但要在饮食和住宿方面多用心,服务也同样不可或缺,如果对于每一位客人,我们不仅能在饮食和住宿这些硬件上满足他们的需要,而且也能为他们提供宾至如归的服务,那么很快这个酒店就能拥有一大批固定的客户群体,帮助自己在竞争如此激烈的酒店行业中更快的立足。餐饮部是一个酒店极为重要的一个组成部分,因为对于顾客来说餐饮部是其首次全面、深入体验酒店服务水平,酒店硬件设施的地方。
在餐饮部的经营活动中,包含着很多元素,顾客来这里消费并不仅仅是为了吃饭,也是为了享受良好的用餐环境,体验别致的餐饮文化,并且得到优质的服务。那么什么是优质服务?如何提高服务质量?
“优质服务是构成最终胜利的因素。”
“服务”一词(service)通常被解释为七个方面:微笑(smile)、优秀(excellence)、准备好(ready)、看待(viewing)、邀请(invitation)、创造(creating)、眼神(eye)。这样的解释使“服务”更加的具体和可操作。因此优质服务就可以理解为面对客人要面带微笑,以优秀的服务技能向客人提供服务,时刻准备好满足客人的要求,平等的看待每一位客人,热情的邀请客人体验酒店的其他服务,创造性的提供服务,明白客人的每一个眼神。简而化之优质服务最基本的就是最大化的满足顾客的需求,即正确预见和充分满足顾客的要求。
“向客人提供卓越的服务是酒店未来成功的关键所在。”
现代顾客的需求呈现多样化和个性化的趋势,对服务质量的要求也越来越高。这就要求酒店要从顾客需求出发,不断提高服务质量,提供可满足不同顾客在不同时间不同地点的不同需要。 中国酒店业近年来发展迅猛,数量大量增加,但同时,业内竞争也愈来愈激烈。提高服务质量、提升自身竞争力,是酒店在激烈竞争中取得相对优势的最为直接途径。从根本上说,随着经济的发展,硬件设施水平终究有其极限,那么服务则成为酒店生存与发展的基础,酒店之间的竞争,本质上是服务质量的竞争。提高服务质量的途径有很多,我下面就列举一些:
一、 服务员要有服务质量意识。服务员作为酒店服务的代表。在顾客餐饮的整个过程中,服务员的言行举止,不仅影响到顾客消费时的心情,影响到顾客对服务员和酒店的评价,有时甚至会影响到酒店的声誉和品牌。因此,为了提高服务质量酒店应当特别注重服务员的修养、职业素质的培养,注重优质服务。
二、 酒店管理者要强化服务质量意识。管理人员要树立服务质量观念,把提高服务质量列为酒店管理工作的中心和重点。管理者在思想上牢记服务质量观念,才能把提高服务质量应用日常管理当中,才能令酒店全体员工在思想上、行动上认识到服务质量的重要性,质量管理制度和目标才能得到有效实施。
三、 加强对顾客的管理。在顾客入住时要加强对顾客信息的收集,在顾客离开时要加强对顾客意见的收集,并及时将信息储存起来,进行处理、 分析 ,以便服务人员有针对性地提供个性化服务和超前服务,令客人满意。对顾客的行为进行引导,帮助客人了解服务流程,更好的配合服务人员的服务,使顾客能够愉快的享受服务过程。
服务质量是酒店生存与发展的基础,酒店之间的竞争,本质上是服务质量的竞争。只有将酒店服务的三个标准(凡是客人看到的必须是整洁美观的,凡是提供给客人使用的必须是安全有效的,凡是酒店员工见到客人都必须是热情礼貌的)真正做到了,才会令顾客满意,酒店才能在激烈的市场竞争中占据优势。

 

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